vendredi 19 juin 2009

Risotto de citrouille, confit de canard et parmesan


Temps total : 1h à 2h
Préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : moins d'une heure
Difficulté : Moyenne


Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 Citrouille de 5-6 kilos
- 2 oignons blancs de grosseur moyenne
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à soupe de gros sel
- 1/2 c. à soupe de noix muscade râpée
- 1/2 c. à soupe de poivre blanc
- 200 ml de Riesling ou autre vin blanc
- 3 cuisses de Canard confites
- 1,75 litre (7 x 250 ml) de bouillon de volaille
- 5 c. à soupe de beurre doux
- 375 ml de Riz Arborio ou autre riz italien à rizotto
- 3 c. à soupe de persil finement ciselé
- 125 ml de Parmigiano Reggiano (parmesan) râpé


Préparation :
Préparation de la citrouille :
Peler et épépiner la citrouille; couper en petits cubes; réserver.
Peler les oignons et les couper en petits dés; diviser en deux; réserver.
Chauffer l'huile dans un poêlon sur feu moyen; ajouter les cubes de citrouille, la moitié des oignons, 1 cuillerée de sel, la muscade, et le poivre blanc; cuire doucement pendant environ 7 minutes, ou jusqu'à ce que la citrouille soit cuite.
Verser le vin et continuer la cuisson 15 minutes, en brassant de temps en temps.
Retirer du feu et laisser refroidir. Passer ensuite au mélangeur pour réduire le tout en purée homogène.

Préparation du canard :
Enlever la peau, les os, le gras des cuisses de canard; défaire en petits morceaux.
Réchauffer doucement dans une casserole sur feu doux.

Préparation du riz :
Dans une casserole, porter le bouillon de volaille à ébullition; baisser le feu au plus bas pour maintenir au chaud.
Faire fondre 2 cuillerées 1/2 de beurre dans une casserole à fond épais sans coloration; ajouter alors l'autre moitié des oignons et le riz; cuire doucement pendant 5 minutes, en mélangeant avec une cuillère de bois jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides.
Verser le bouillon chaud pour couvrir le riz sans excès - soit environ 375 ml. Cuire doucement en brassant de temps et temps et ajouter 250 ml de bouillon à chaque 3 minutes. Après 10 minutes, incorporer la purée de citrouille et continuer la cuisson pendant 9 minutes, en continuant d'ajouter du bouillon chaque 3 minutes.
Ajouter le reste de beurre, le persil; saler et poivrer au goût. Laisser encore sur le feu environ 3 minutes le temps que le beurre soit entièrement fondu et bien incorporé.


Service :
Répartir dans 6 assiettes à soupe bien chaudes.
Déposer quelques morceaux de confit au centre.
Saupoudrer de parmesan râpé et servir immédiatement.


Conseil :
Vous pouvez fort bien servir ce risotto sans confit. Il devient alors une excellente entrée avant un rôti.

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